不以饮食文化见长的苏黎世 为什么需要美食节?

摄影:Cloudia Chen

一条长桌子上,几十个小碗列成几排,依次装着细碎的芝麻菜、鼠尾草、百里香、牛至、紫苏、罗勒、薄荷、迷迭香、莳萝、茴香籽等各式蔬菜。然后是几种果仁:松子、花生粒、剥皮后的整颗核桃,旁边还有一碗切成片的大蒜、一碗细碎的辣椒。桌角堆着几只不太大的番茄,还有一串表皮紫亮的洋葱。

人们捧着一个稍大的碗排队走过桌前,像取用自助沙拉那样,用小勺从每个碗里舀些捣得细碎的蔬菜。每个小碗没有附任何介绍,而是在后面放着一个纸袋,里面是种在花盆里的绿油油、活生生的蔬菜,帮助人们辨认碗里盛的究竟是什么,可以凑近了去闻味道,或索性摘下几片叶子丢进自己的碗中。

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从长桌子这头“加菜”到另一头,一位身穿工作服的店员会接过人们手中的碗:有人只拿了小半碗,有人则层层叠叠堆得很高,还不忘最后在上面压一颗红彤彤的番茄,它的表皮也许还能摸到残存的泥土——不过并没有人在意这些,大家都翘首以待下一道程序:店员会将碗内所有的东西放入一个小型的搅拌容器里,拿起两个深绿色玻璃瓶,飞快地倒油,转一圈的是核桃油、转两圈的是橄榄油,然后拧紧搅拌盖,打开开关。瞬间,原本色彩分明的多种食材和食用油一起被搅打成粘稠的酱料,散发出诱人的香味,混合着蔬菜的清新、果仁的谷碎与调味料的醒目香气。

最后,店员将酱料小心翼翼地倒入一个小巧的玻璃瓶内,封装,再放进一个印有“Food Market”的纸袋,递给客人。由于不加任何防腐剂,保质期显然不会很长,他不忘殷切叮咛客人们回家后需冷藏保存并尽快食用。

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这是2017年苏黎世美食节开幕式上的一幕,宛如节日般热闹的仪式已开场过半,24个摊位前依旧人潮络绎,但人们大多已被取之不竭的火腿、鱼子酱、奶酪、小牛排等各种精致佳肴喂饱,开始端着香槟或瑞士特产的樱桃白兰地,进入真正的社交时间。

此时,仍然排起长队的这张桌子于是格外显眼——吃饱喝足的人们恢复了理智和骄傲,让自己安然穿过那些仍在源源不断地提供着香肠、三文鱼、土豆饼甚至是马卡龙的展位,来到一张满是绿色的“Food Market”摊位前,根据自己的口味,打包一罐绝对纯天然且零添加的健康酱料,作为今后几天配着面包或意大利面的佐餐良品——由浓入淡,由繁入简。

从另一种意义上说,这样的过程,也恰好反映出近几年来美食在世界范围内的变化趋势, 而这其中,也包括苏黎世城市饮食变化的缩影。

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瑞士的饮食逻辑

在人们传统的印象里,瑞士本身并不算一个以美食文化见长的国家,这有部分原因要归咎于欧洲大陆上实在有太多极为精于此道的优秀案例:法国、意大利、西班牙、葡萄牙……这些饮食传统积淀丰厚的国家,或者有适宜的气候与大面积农耕带来的富饶物产,或者历史上曾雄霸一时,并由骄奢的上流社会自上而下地带动对于美食的追求。

而瑞士并不具备这两样条件,高寒的阿尔卑斯山区以及短暂清凉的夏天,带来的是亲近自然的优良食材以及便于保存、简单务实的烹饪技法:大雪封山有可能长达数月,而瑞士人用易于保存的自制干酪、香肠就着土豆或黑面包,也能过好一个有滋有味的冬天。至今,瑞士标志性的埃曼塔尔(Emmental)干酪仍使用未经杀菌的牛乳生产,并在大规模工业化产品的盛行之下经久不衰。

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苏黎世美食节展出的带气孔的埃曼塔尔干酪

也许没有法餐的优雅精致,没有地中海菜系的丰饶多姿,但瑞士的饮食也在长久的历史中形成了自己的生存法则和逻辑。食物原材料相对匮乏的瑞士,其食品和饮料的出口却很惊人,食品工业在瑞士的出口中占第5 位。其秘诀在于瑞士傲人的食品制造和加工能力。

以瑞士巧克力为例,可可树在瑞士的气候条件下无法生长,瑞士在历史上也未有殖民地,与可可产地如非洲、南美洲等均无直接关联,它是如何成为全球巧克力生产大国的?这要归功于瑞士人François-Louis Cailler,1819年,他建立了瑞士第一家巧克力工厂,并通过半自动化工艺流程的制造方法,使巧克力从昂贵的奢侈品成为了大众化的消费品。

具有商业头脑的瑞士人藉由加工和制造将食物做成了城市的名片,然后再由其带动其他相关行业如创意、手工食品或美食旅游等。如今,巧克力不仅是拜访瑞士的游客们必买的伴手礼,也促成了各个旅游机构或品牌不可或缺的主题旅游产品。苏黎世旅游局主办的城市美食游览(Food Tour)中,瑞士知名巧克力品牌Max Chocolatier店铺是人们的必经之地。这个在2009年刚开业的巧克力品牌其实起源于瑞士的另一座旅游城市琉森,但这并不妨碍它在苏黎世吸引无数游客慕名而来,因为它不仅有着过硬的手工巧克力品质,更乐于不断发掘新的味道。我们品尝了店内最为畅销的一款新品“东方与西方相融”,是用基础的42%Rio Huimbi牛奶巧克力搭配来自地中海的柠檬酱与产自中东的开心果仁,巧克力口感纯正,在舌尖上融化的速度恰到好处,柠檬的酸度与果仁的香脆在席卷唇齿的可可香浓中依次显露,就像海浪退潮后,裸露在沙滩上的闪亮贝壳。

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苏黎世Food Tour中品尝的Max Chocolatier巧克力新款“东方与西方相融”

当然,苏黎世也有经典而传统的巧克力店,史宾利(Confiserie Sprungli,并非主营大众路线的瑞士莲Lindt & Sprungli)是其中当之无愧的典范,这个有着181年历史的甜品店对于瑞士巧克力的发展有着不可磨灭的作用,如今,在苏黎世的火车站或机场,你都能轻易找到这家古老巧克力品牌的分店。但如果行程安排充裕,不妨沿着班霍夫大街,步行前往它家1859年就建在帕拉德广场(Parade Ground)上的总店,不仅有极受欢迎的松露巧克力或是花式巧克力等,还有其他广受好评的甜点,例如瑞士版“马卡龙”——史宾利品牌特别制作的一种蛋白杏仁小圆饼(Luxemburgerli)。

探访城市的入口

美食不仅承载着一座城市的历史,还记录着它的发展变迁。旅行者们也许乐于在班霍夫大街上血拼,或是前往老城区内历史最悠久的军械库餐厅品尝一道极为经典的苏黎世小牛肉,但苏黎世旅游局精心挑选的美食游览路线,更加注重向人们展示这个城市富于变化的一面。

在苏黎世的最高建筑“第一塔”(Prime Tower)内,最高层的“云吧”虽然没有精心料理的餐点,却有着能俯瞰苏黎世全城的高度:脚下便是新城区的铁路枢纽,数条铁轨在此分开又聚拢,蜿蜒着穿过钢筋水泥的森林,像粗大的血管输送养分一般,将一列列火车拉向未知的远方。远处,古城区的老建筑倚着山层层叠叠。在这里点一杯百香果或芒果风味的鸡尾酒,伴着美景饮下,这样的享受让“云吧”自开放后接待了不少来自世界各地的游客及访问团,让人仿如站在云端,领略苏黎世的风景。

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从Prime Tower的“云吧”内俯瞰城市

将脚步从高空移回地面,导游Angel带着我们深入探访Im Viadukt商业街,这里原是一座废弃的铁道高架桥,将两侧的城市空间割裂开来,桥北为工业区,南面为住宅区,周边因为商业空间不断衰退而几乎沦为苏黎世的“边缘地带”。而后经过设计师的改造,如今已变成一座欣欣向荣的长达450米的商业街,铁路桥拱下的空间被建筑师充分利用,形成了具有独特气质的城市景观。桥下散布着50多个不大的店铺,包括精品家居和时装店、画廊以及艺术家工作室等,也有售卖新鲜蔬果食材的食品超市,以及规模不大但格调精致的餐厅。Angel告诉界面记者,这里是苏黎世本地人更加喜爱的地方,平日少有游客到访,周末便能看到当地人三三两两前来,开一瓶瑞士本地的葡萄酒,叫一盘奶酪拼盘配上饼干、覆盆子或葡萄,吃吃喝喝,有说有笑,一坐就是一下午。

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Im Viadukt商业街的生鲜食品货铺是附近本地人常来的地方

LaSalle餐厅位于苏黎世西区的Kreis 5地区,是一家从装潢到菜品都很有格调的餐厅,也是苏黎世美食游览路线中的推荐餐厅。玻璃、金属与复古的威尼斯玻璃吊灯的搭配带出复古而优雅的工业气息,菜品以瑞士菜为主,但又有着特点鲜明的创新。野猪肉配红椰菜是这里的招牌菜,虽然是一道分量十足的主菜,富于营养的红椰菜汁却为浓厚的肉味增添了难得的清甜,并体现出注重健康的膳食观念。餐厅也有着完整的素食菜单供素食爱好者选用,主厨告诉记者,“我们很自豪地提供瑞士传统菜肴譬如马铃薯、香肠、小牛肉等,同时,我们也希望提供更多选择,满足客人们多样化的需求。”

美食旅游的兴起与变化

美食旅游成为人们了解城市的入口,但美食旅游是如何兴起的呢?

对此,不同的研究得出了不尽相同的结论。《今日美国》中在一篇旅游报道中指出,美食成为旅游热点事件的缘起在2001年,国际美食旅游协会(ICTA)的主席Erik Wolf计划撰写一份介绍美食旅游的白皮书,但随着研究的深入,这篇文章却逐渐演变成一本阐述人们为何对世界各地的食品与葡萄酒主题旅行越来越感兴趣的书,并给出了比较详尽的攻略。《今日美国》认为,这本书打开了许多美国人在旅途中享受美食乐趣的大门。

旅游业资讯网站Skift与NGO组织安大略省美食旅游联盟(OCTA)在2014年联合发布了题为《旅游新趋势:美食之旅的兴起》的白皮书,其中写道,虽然美食一直是大多数旅行经历的重要组成部分,但专门为了美食或餐饮业产品而计划的旅行人数和产品都在增加,这是一个相对较新的全球主流消费趋势。在2013年发表的《美国烹饪旅行者报告》一书中显示,2006至2013年间,全球在旅行中学习、享受美食体验的旅行者比例,从40%上升到51%。

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随着食物在全球范围内的备受关注,人们对美食旅游的兴趣也在发生变化,年轻一代对于美食的感悟更加自信。一项针对千禧一代的研究发现,两个千禧一代中就有一个认为自己是美食家(Foodie),因此,在追寻美味的路上,他们的关注点不再局限于味道本身。美国萨斯奎汉纳大学教授威廉姆斯在一本针对美食旅游的白皮书中表示,虽然对各地怀有好奇的美食家们仍会去到目的地的热门餐厅享用精致的菜品、或是搜罗当地的特色美食,但是,单纯的“吃”已不再能满足他们了。“了解一种特定的食材,甚至更全面的区域饮食文化对于他们才是最大的出行吸引力。美食旅游越来越关注一个地方饮食的潮流或趋势,而不仅是某道美味或某家餐厅。”他总结道,“因此,对于一个希望推广美食主题旅游的品牌或旅行机构,它需要做的不仅仅是将美味食物端到游客的面前。”

这或许也是为何刚进行到第二届的苏黎世美食节,在今年为期11天的日程中安排了150多场种类各异的美食活动,人们不仅能品尝到从瑞士本地特色佳肴到世界各地的美味料理,而在旅游局精心设计的美食游览路线之外,还有着形式多样的其他美食活动:从前往城市周边的森林里采摘松露,到必不可少的酒庄品酒之旅,从最经典的品尝烤奶酪与奶酪火锅,到据说在苏黎世市内刚开始流行的“慢食”体验,以及在苏黎世Hardturm体育场内举办的一系列美食工坊和烹饪课程等。这次美食节希望以包容的姿态囊括种类尽可能丰富的各式活动,不光是为了造势或推广,也有助于他们更好地观察,人们到底想要得到怎样的美食体验。

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借助美食节华丽亮相的除了各家餐厅或旅行机构,还有苏黎世的各家五星级酒店。仅是在第一天晚上的开幕式中,人们就看到了苏黎世柏悦酒店(Park Hyatt)、多尔德大酒店(The Dolder Grand)、巴尔拉克酒店(Baur au Lac)、威德酒店(Widder Hotel)等数家五星级酒店,而主厨们也都拿出了诚意十足的菜式款待食客们。

巴尔拉克酒店的大厨Maurice Marro选择了经典的煎土豆饼,配的却是小块的三文鱼而非通常的小牛肉,再辅以法式白汁调味,并加以一小滴看似如柠檬果酱般亮黄、实则有着浓郁印度香料风味的酱汁,是满口饱足之余的意外惊喜。多尔德的大厨Dirk Matschke和Ingo Kuhn选择了更加小清新的日式风格:粉红的鱼生、腌制的白萝卜、爽脆的黄瓜以及少许调汁,旁边不忘插一片薄如蝉翼的煎鱼皮,整盘红黄白绿的鲜艳美味瞬间仿佛有了要起飞的灵动感。柏悦酒店的菜品则更为实在,一荤一素两道,素的是菌香满口的蘑菇塔,荤的是入口即化的小牛肉,大厨Frank Widmer很骄傲地说,牛肉来自法国草饲利穆赞牛(limousine),取其肋眼肉搭配打碎的玉米泥,突出肉质细嫩绵密的口感。

与此同时,相对口味各异的菜品创意,瑞士人做事严谨认真的共性也由此可见一斑:即便是在需求量极大、几十道菜一摆出去便马上被一抢而空的开幕式现场,各家酒店提供的菜品几乎都有着四、五道以上装盘、摆放和调味的步骤,坚守五星级酒店餐厅应有的高雅水准,绝不因现场忙乱而有丝毫的偷工减料。

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巴尔拉克酒店的大厨Maurice Marro在美食节开幕式现场
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多尔德大酒店提供的鱼生菜品很有日式风格
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苏黎世柏悦酒店周到地准备了一荤一素的两种不同选择

几家五星级酒店的联袂亮相不仅为食客们奉上一席难得的饕餮盛宴,对于苏黎世而言,也是一次难得的美食展示。五星级酒店的餐厅平时几乎都是独立运营和推广,而事实证明,加强联动会为目的地赢得更好的声誉。威廉姆斯在著作中分析纳帕谷作为葡萄酒目的地为何比纽约州更受欢迎时写道,“尽管纽约出产大量的葡萄酒,也有着美丽的酿酒厂,但纳帕谷的优势在于把酿酒厂聚集在一起,它就有了集群的声誉,而这是纽约州所没有的。”他更由此强调,政府机构在推广旅游目的地时应发挥的作用:“如果国家和地方政府可以做一些简单的事情,他们真的能够启动这个品牌联合的过程。”

“剩余”的美味

事实证明,大多数国家或私人的旅游机构已认识到美食旅游推广的重要性。联合国世界旅游组织(UNWTO)在去年6月至9月期间调查了77个目的地营销组织、会展及咨询机构、酒店以及来自29个国家的食品供应商,约65.5%的受访者表示,与美食、食品相关的旅游推广正在进行,但他们仍觉得自己做得不够,还在摸索方向。但同时,当被问及如果按照1~10分打分,他们如何评价美食对于旅游目的地发展的驱动作用时,全部受访者的打分平均值是8.19分。

作为一个在美食方面并不具备深远传统的城市,苏黎世也在寻找自己的推广角度。本届苏黎世美食节的主题是“Vörigs”,在瑞士语中意为“剩余的食物”,其用意在于如何有效利用那些原本被丢弃的食物和产品,呼吁人们正确对待剩余食物,减少食物浪费。

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本届美食节的海报设计也强调了“剩余食材”的元素

用原本不用或不常用的食材烹制菜肴,这个主题并非空穴来风,事实上,苏黎世一直是一座注重能源消耗与环保的城市。在2008年,苏黎世全体市民公投通过了建设“2000瓦”社区的建议,意味在实验性质的社区内实验节约能源的生活方式。而反对食物浪费也是节约能源消耗的命题下人们共同努力的目标之一。苏黎世酒店协会(The Zurich Hotel Association)目前正与反对食物浪费的NGO组织United Against Foodwaste展开合作,而初始效果惊人,参与的酒店平均竟可减少42%的食物浪费。

苏黎世的亚特兰蒂斯贾尔迪诺酒店(Atlantis by Giardino)位于玉特利山脚下,亲近自然的位置让这里成为城市人度周末的好去处,同时,这里也让我们对“剩余食材”的美味有了全新的认识。

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酒店Hide & Seek餐厅的环境与布置十分优雅

在酒店的Hide & Seek餐厅,主厨Raphael Nabulon为我们奉上了一席所有食材来源于自然、但同时经过现代烹饪手法创作的自然美味:小块鲈鱼稍稍煮过之后点缀以饱满的鱼子酱与刚摘下的小黄瓜,辣根打发成白色泡沫状,是时下流行的“分子料理”手法,再淋上翠绿的芹菜汁,以蔬菜的清香烘托鱼鲜,辣根则为一派清新的田园风光带来适度的辛呛调味。

主菜是一道看似普通的烤牛肉,但在数十个小时的低温慢煮之后,每丝肉质的口感都异常鲜嫩且均匀。Raphael告诉记者,牛肉取自牛肩肉,这是一个在很多讲求档次的餐厅不太常用的牛肉部位,但在他看来,只要采用得当的烹饪手法,牛身上的任何部位都可以炮制出美味的菜品。对于苏黎世美食节此次的“剩余食材”主题,他表示非常赞同,这次菜单也是为了配合美食节而特别研发的,但他会“只因为人们觉得常规的烹饪手法做得不够好吃,就将那么多食材都当作垃圾丢弃掉,真是太可惜了。”他说,他将来也许还会挑战更不被人看好的牛的后腿肉甚至部分内脏。

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Hide & Seek餐厅主厨对于鱼肉的烹饪手法别具一格

对于环保的追求也许是苏黎世人的口味逐渐变化的重要原因:在苏黎世,奶酪和香肠依然占据着人们的餐桌,但也涌现出更多新潮的素食餐厅——毕竟,大部分素食料理肯定比炖肉或煎牛排消耗的能源要少得多。苏黎世柏悦酒店的主厨在接受记者采访时表示,苏黎世的饮食从概念到实体餐厅都在持续地自我更新,新开的牛排馆自然令许多人心动,但也有很多追求健康的食客为健身中心里新开的素食餐吧欢呼;与此同时,对于品质的要求从未被放松。人们比以往时候更想知道他们的食物来自何处以及怎样被处理。

Bad Hunter就是近来兴起的一家新派素食餐厅,它主打素食快餐,无论是混合沙拉、特调果汁还是牛油果三明治,均可以让人在短时间内大快朵颐,或是轻易地打包带走;但同时,它也强调健康、味觉和口感:它所使用的绝大部分食材都源自瑞士本地,并将谷物、坚果、蔬菜、水果、奶制品和鸡蛋等进行各种富于创意的搭配,以最大限度地提高味觉的丰富程度。听起来就像是苏黎世的Wagas或是甜心摇滚沙拉?但要知道,苏黎世此前并没有典型如Wagas以商业化模式运作轻食、简餐的连锁餐厅,而Bad Hunter的出现,也许说明了这个在饮食方面相对传统的城市,还有着更多令人期待的可能性。

摄影:Cloudia Chen

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