她吃遍全国后,开的每家餐厅都成了网红。厦门“吃货女王”:撸了这么多年,其实你对烧烤一无所知

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一桌一案

人生一串


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用炉火吊烤肉串,重新认识烧烤江湖

郑少琼

厦门,一座丰富又热闹的海岛城市。


从繁华商圈到浪漫海边,从网红景点到文艺渔村,本地居民生活地有滋有味,外地游客到这儿也会不由自主地沦陷。


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大多数人喜欢用风景见证这个城市的日出日落。我就不一样了,我用美食来区分这里的白天和黑夜。


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白天过的匆忙,一个人也要好好吃饭。所以,我做了个外卖品牌“八鲜塔”。


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鲜虾、花蛤、肉羹、蛋肠…每锅至少8种鲜嫩食材,用红油、古早沙茶等汤底煮透。用一锅尝遍厦门的“海陆空”美味,本地大V都说这是“外卖神锅”。

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到了晚上,要和亲朋好友坐下来一起共度“食光”。所以,我开了一间叫多福渔粮的海鲜餐厅。


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巴浪鱼宜用海水炝,大眼鲷适合清蒸或盐焗,而小青鲨则以糖醋最为爽口下饭。


数十种鱼有数十种做法,多福渔粮是本地老饕们定点聚会的场所,也是很多食客眼中“厦门最懂渔的餐厅”。


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夜更深一点,得来一把喷香的肉串这一天才算完美。所以,我又创立了一家烧烤店“屋烤·天乐撸”。


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用考桶吊着烤,既干净又能保留食材的鲜嫩。滋滋飘香的大肉串,瘦而不柴,肥而不腻,足足有三根手指粗。


天乐撸不仅是本地人公认的网红店,连游客也跑来打卡。


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别人寻找这个城市的地标,而我,用美食为这里增加地标。


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对,这是我的美食版图

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我是郑少琼,土生土长的厦门人。从有记忆以来,我就是个对美食“执迷不悟”的人。


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小时候,别的姑娘喜欢买衣服买花花绿绿的小玩意儿,我却把钱都花在了吃上。

黄金香猪肉脯、鼓浪屿林氏鱼丸、浮屿鸭肉粥、四里沙茶面、亚海面线糊…现在想起来还是嘴角疯狂上扬。


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厦门特色-沙茶面


长大了,可以去的地方更多了,我更是收不住自己。

为了一口好火锅,打过飞的去重庆;为了一碗云吞面,组队朋友去香港;为了一只大烤鸭,只身连夜赴帝都;为了一餐下午茶,跑遍上海武康路。

都说用脚步丈量城市,我还是觉得用舌头去品味更实在。


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吃得多了,就想把好吃的食物带给更多人。美食带来的快乐,在于风味,也在于分享。

于是,6年前我在厦门开了我的第一家餐厅——鑫多福海鲜大排档,把真材实料的厦门地道海鲜端上桌。


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所有食材当天现买现做,鲨鱼冻、酥炸凤尾鱼、干煎草肚鱼、水煮鲈鳗鱼片…“到鑫多福吃鱼”是很多吃货的饭局暗号。


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后来我对环境进行了升级,从大排档摇身变成了整洁的餐厅,也就是现在的“多福渔粮”。


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作为厦门本地人,我还在沙坡尾开过一家主打闽菜创新料理的金澎湃。仅仅两年,就成了沙坡尾头牌餐厅。

可惜因为租约问题,金澎湃已经不再。但不少本地朋友至今还是会找上我,让我帮忙设计家宴的烹饪菜单。


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大家的认可让我异常兴奋,因为在我看来会吃不算什么,让越来越多人加入美食队伍才有成就感。

怎么才能接触到更多的食客呢?我灵光一现:外卖啊!

于是,我又强势攻入外卖圈,在每天近10万人口出没的中山路商圈推出了外卖神牌——天王· 八鲜塔。

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第一次做外卖,有点小紧张,毕竟堂食和外卖的受众需求不太一样。我带着厨师团队,进行了半年多的市场测试,边试边改,边改边卖。

结果,没到俩月,本地美食大V就蜂拥而至。


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厦门人离不了海鲜,吃货离不了火锅。于是我又把两者结合,做了一家结合厦门海岛特色,主打清水海鲜烫小火锅——像青春一样。


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看到我的餐饮品牌开一个火一个,很多人都来“取经”。其实我没什么高深的秘籍,凭的,是一腔真诚。

做餐饮,是考验品味的事,更是考验良心的事。怎么着,也不能违背了做人的底线。货要真,价要实,然后好好琢磨味道。

餐饮市场竞争这么大,想要走得好走得远,就得踏踏实实让脚步落地。


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有时候,看到别的餐饮同行做的东西不如人意,我急得直跺脚。实在不能忍了,我就自己做。

天乐撸,就是这么来的。


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我是个重度烧烤爱好者,不夸张地说,为了找到靠谱的烧烤我吃遍厦门的角角落落。可是,很少能有达到我心里及格线的。


路边的烤摊,多是平炉烤制。前一秒还好好地下一秒翻过来一看:已经糊了?黑漆漆的,既难吃又不健康。


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有些呢,味道倒是不错,但卫生问题堪忧。先不说食材是不是标准清洗,各种小虫子的“造访”才最让人头疼。

失望太多,我决定自己来!

烧烤就不能干干净净又好吃吗?我偏不信邪…


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经过一番仔细调研,我发现市场上的烧烤主要有三种:碳烤的,肉串最香,但是不够卫生;电烤和微波的一个道理,干净但不容易出味;火烤的,架势十足,但是很容易烧焦或者烤成肉干。

我想,我们国家这么多元的烧烤文化,一定比这三种更好的。

我走访了很多城市,拜访了多家烧烤店,用了近两年的时间,终于找到了答案。


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在东北的烧烤店,我发现了一个神奇的东西,那就是烤桶。相比于常见的平烤,用烤桶来掉烤会减少肉串和炭火以及烟雾灰烬的接触,避免了烤糊、不卫生等隐患。


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不过,东北的烤桶也并不完美,我和我的团队经过了多次的改良,做出了一个更考究的烤桶。


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烤桶一米多高,炉内下部是最优质的无烟果木炭火,底部还会加入一些水,上面倒挂的烤串受热均匀,不会接触到烟雾灰烬,也不会烤糊。


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烤制过程中锅盖封闭,食物的香味聚敛不会外散,既保留了肉香汁味,又保证了鲜嫩健康。


特别是带有皮脂的鸡腿和鸡翅类烤物,烤出来皮酥肉嫩,吃起来特别带感。


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市面上有很多烧烤店,都在用冷冻的肉。我们绝对不会。当天现买,现串现烤,保证肉质和口感。


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还有鸡翅、生蚝、鱿鱼、猪蹄、土豆…每一种都食材都要求新鲜


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其实,食材烤制之后是很难判断新鲜与否的,怎么选,全凭商家良心。但我知道,只看眼前的利益,肯定是没有未来可言的。

再说,我也不能砸了自己“吃货”的名号啊。


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解决了卫生安全问题,接下来就是味道了。一刷酱料,味道好像都差不多。但细节抠得多认真,只有商家自己知道。

店里的招牌菜秘酱五花肉串,单是酱料研发就费了厨师团队很大功夫。


烤之前必须提前几个小时腌制,让酱料的香味充分的浸入肉中,酱香与肉香结合,缔造出绝妙的口感。


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肉串易冷,我们就给每一桌都配置了一个电烤炉,方便食客们随时加热;

担心烧烤不够吃,我们还增加了各种鱼锅。满满一大锅鲜嫩鱼肉,热腾腾上桌。最后剩下的酸辣鱼汤,浇在白米饭上,饭量再小的小女生,都能忍不住吃下三大碗。


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食客的嘴有多挑,我的要求就有多高。

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为了让大家吃地更安心,我们从未停止对自己的提升。


烤桶的材料从铁到锡再到不锈钢,成本不断增加,就是为了方便反复清洗还不会破坏材料本身。

两天一小洗,七天一大洗,即使这些大家是吃不出来的,但我们仍要坚持这么做。


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投身餐饮行业7年,就因为对食物从不敷衍,我才一直有底气相信我能在这条路上走得更远。

2016年,第一家天乐撸开业。店铺所在地原本是烧烤一条街,很多人笑称自从我进了这行别人只能转行了。

这话自然有夸张的成分。但我们确实用两年的时间让天乐撸成为了厦门烧烤圈的网红店。学生白领络绎不绝,每个周末几乎都是一座难求。甚至很多外地游客也慕名而来。


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今年,我们即将在厦门、漳州分别增开一家分店,用干净的好味去填满更多的好胃。

一桌一案,人生一串。烧烤,是大多数人夜生活中最精彩的一部分。而我们,愿意陪大家,用一杯酒几串肉迎接每一个令人雀跃的深夜。


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图片来源:网络

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